Die gesunde und leckere Verführung

Sushi ist eine Speise, die in zahlreichen Varianten angeboten wird und die ihren Ursprung in Japan hat. Sushi wird in mundgerechten Häppchen zubereitet und in der Regel kalt serviert. Japaner essen Sushi traditionell ohne jedes Besteck; es handelt sich also um klassisches Fingerfood. In westlichen Ländern wird Sushi hingegen meist mit Stäbchen gegessen.

Zu den wichtigsten Zutaten gehört vor allem der gesäuerte Reis, den man nach dem Kochen erkalten läßt. Zahlreiche Fischsorten werden, roh oder geräuchert, für die Sushiherstellung verwandt, Thunfisch und Lachs sind dabei besonders beliebt. Nori, das ist getrockneter und gerösteter Seetang, gehört ebenfalls zu den Basisbestandteilen zahlreicher Sushis. Gemüse wie zum Beispiel Gurken, Tofuprodukte und weitere Meeresfrüchte sorgen für eine große Vielfalt an Zubereitungsformen.

Sushi entstand aus einer Konservierungsmethode, die ihren Ursprung am asiatischen Fluss Mekong hat. Dort stellte man schon vor Jahrhunderten fest, dass Fisch, der in gekochtem Reis eingelegt wird, bis zu einem Jahr haltbar bleibt. Im Reis fermentiert der Fisch; der Reis wird dadurch sauer und wird später weggeworfen. Diese Konservierungsmethode breitete sich, mangels Tiefkühlmöglichkeiten, in großen Teilen Chinas aus und wurde schließlich auch in Japan gebräuchlich. In manchen asiatischen Regionen ist diese Art der Fischkonservierung noch heute im Einsatz.

Zunächst waren es Süßwasserfische, die man auf diese Weise behandelte und aufbewahrte, später nutzte man das Verfahren auch für Seefisch. Häufig wurde der eingelegte Fisch schon recht bald, also noch relativ frisch gegessen. Dann war auch der umgebende Reis noch genießbar. So entstand nach und nach die Verbindung zwischen kaltem Reis und Fisch.

Rund um den Tokioter Hafen ging man schließlich dazu über, fangfrischen Fisch häppchenweise zusammen mit Reis zu verzehren, der Ursprung des heutigen Sushi. Nach ersten Versuchen in den sechziger Jahren fasste Sushi erst in den Neunzigern wirklich im großen Stil in der westlichen Welt Fuß und wurde um die Jahrtausendwende zum In-Trend.

Sushi schmeckt und entspricht dem Wunsch vieler Amerikaner und Mitteleuropäer nach einer kalorienarmen gesunden Mahlzeit, ohne sich um die Figur sorgen zu müssen. Sushi gibt es mittlerweile nicht nur im Restaurant, sondern auf Wunsch auch per Lieferservice direkt ins Haus oder an den Arbeitsplatz. Das hat sicher entscheidend zur zunehmenden Beliebtheit beigetragen.

Die richtige Sushi-Zubereitung ist eine Kunst, japanische Sushi-Köche absolvieren dafür eine umfangreiche Ausbildung. Nur bestimmte Reissorten mit geeigneten Klebeeigenschaften und guter Formbarkeit kommen für die Herstellung der typischen Sushi-Röllchen in Frage. Schon für das Waschen, Kochen und Abkühlen hat jeder Koch sein ganz eigenes Rezept; gelungener Reis bildet die Basis guten Sushis.

Anspruchsvolle Sushi-Köche würzen ihre Kreationen mit selbst kreierten Saucenmischungen, so dass ein Nachwürzen kaum noch erforderlich ist. In den meisten westlichen Sushi-Restaurants werden weitgehend ungewürzte Sushi serviert, die die Gäste nach eigenem Geschmack mit Sojasauce und Wasabi, einer sehr scharfen, hellgrünen Paste, verfeinern können. Außerdem wird zum Sushi meist Gari gereicht, das sind hauchdünne Scheiben eingelegten Ingwers, der ursprünglich dazu gedacht ist, zwischendurch den unterschiedlichen Geschmack verschiedener Fischsorten zu neutralisieren.